葡萄酒的制作方法

葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经完全或部分发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒、桃红葡萄酒三种。红葡萄酒一般用红葡萄品种酿制，白葡萄酒可用白葡萄品种，或者脱皮的红葡萄品种酿制，桃红葡萄酒用红葡萄品种酿制，但浸皮期较短。

一、破碎

将成熟的红葡萄用清水冲洗干净，除去果梗及青粒、霉烂破损粒等，用浓度为0.2%的高健酸饵溶液浸泡20分钟，再用清水洗净残液，放入消过毒的容器内，用于挤碎或用木棒捣碎葡萄粒。操作前须先将手、木棒及容器用高锤酸伺溶液消毒，再用清水冲洗干净。切忌使用铁、铜等金属工具和容器。

二、发酵

葡萄发酵过程不需要另外加入酵母，在每100千克的葡萄浆汁内加入6%的食用级亚硫酸110克。发酵温度控制在15~25℃。葡萄浆汁一般经过1天即开始发酵。此时可观察到有微量二氧化碳产生，经过2~3天就有大量的二氧化碳放出，且皮渣上浮，如用嘴尝果汁，会感觉到甜味渐减，酒味渐增。在发酵过程中，应将上浮的皮渣用消毒过的长木筷压到汁内，每天压2次，同时也可将皮上的色素浸入汁中。发酵时间一般为10~15天，夏季炎热高温时，发酵3天即可。发酵结束后，适量加入白糖，调整酒精度。每升葡萄浆汁中加入34克白糖，经发酵后可产生纯酒精l度。加糖时先用葡萄汁榕解糖，加糖液时要边加边用消毒过的木棒搅匀。再在15~20℃的温度下发酵，当汁液开始清澈，酒味很浓时，即可结束发酵。